Nogatavināta liellopu gaļas steika pagatavošanas pamati

Nogatavināta liellopu gaļas steika pagatavošanas PAMATI

IEKŠĒJĀS TEMPERATŪRAS PALIELINĀŠANA – OBLIGĀTS NOSACĪJUMS

Pastāv trīs vienkārši paņēmi, lai to paveiktu:

1. Steika iepakojumu iemērcam traukā ar karstu ūdeni, kas iepildīts no karstā ūdens krāna (ūdens temperatūra – 45-55 grādi). Karstā ūdens krānu pilnībā nenoslēdzam, atstājot tekam mazu strūkliņu, lai traukā esošais ūdens neatdzistu.
2. Steiku izņemam no iepakojuma un ievietojam to cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 50 grādiem.
3. 1-5 stundas turam istabas temperatūrā.

 

MAIJĀRA REAKCIJA (Maillard reaction) – APCEPŠANA

Veicam apcepšanu uz labi uzkarsētas virsmas. Šī procesa laikā, gaļā esošais cukurs un proteīni karamelizējas, tostarp izveidojot steika garšas bāzi.

Vislabākā garša tiek panākta, veicot apcepšanu 50-55 grādu temperatūrā. Maksimālā temperatūras robeža – 59 grādi. Pēc apcepšanas procesa beigām gaļu uz dažām minūtēm ir jānoliek „atpūsties”.

AIZDARĪŠANA

Pēc gaļas apcepšanas un atpūtināšanas, tā tiek sagriezta un sasālīta (finishing salt).

Piezīme: Ja cepeškrāsnī tiek pagatavoti liela izmēra steiki, tad tos vispirms ir jāapcep, un tad jāliek cepties maksimālas temperatūras, 120- 135 grādi, apstākļos.

Vairāk receptes