Apie mėsos brandinimą

Dažnas, išgirdęs apie 40, 50 ar 60 dienų brandintą mėsą, stebisi, kaip tokią įmanoma valgyti, klausia, ar ją ragauti yra saugu. Nuraminsime, brandinant teisingai – mėsoje jokių kenksmingų mikrobų neatsiranda. O kas gi vyksta brandinimo proceso metu? Mėsoje esantys fermentai ardo jos jungiamąjį audinį ir dėl to mėsa darosi tik minkštesnė bei skanesnė. O ilgai brandintoje jautienoje atsiranda ir parmezano sūriui ar brandintiems kiaulienos kumpiams būdingas umami, dar vadinamas penktasis, skonis. Na, o pats brandinimo procesas gali būti atliekamas dviem būdais: šlapiuoju ir sausuoju. Kadangi iš Naujojo pasaulio plukdoma mėsa, jeigu tik nebuvo šaldyta, kelionės metu savaime tampa brandinta šlapiuoju būdu, o „Steak Supply“ pirmenybę teikia lietuviškai, išskirtinais atvejais europinei, mėsai – klientams siūlome tik sausuoju būdu brandintą mėsą. Ir nors abu brandinimo būdai yra panašūs, rezultatai – gana skirtingi.

Sausasis brandinimas:

• Mėsa laikoma pakabinta arba padėta lentynoje pastovioje temperatūroje.
• Mėsa yra veikiama įvairių mikrobų, intensyvinančių skonį – taip atsiranda tikrasis „jautieniškumo” skonis.
• Mėsa gauna deguonies, taip netenka skysčių, todėl priklausomai nuo brandinimo laiko gali netekti iki 40 % savo masės, taigi – yra brangesnė.

Šlapiasis brandinimas:

• Išpjaustyta mėsa įpakuojama į vakuuminį maišelį ir laikoma 0-1 laipsnių temperatūroje.
• Mėsa brandinasi savo skysčiuose, todėl yra drėgnesnė.
• Kadangi mėsa negauna deguonies – pasižymi rūgštesniu skoniu.

Paruošta pagal virtuvės šefo L. Čepracko patarimus