Как выбирать мясо для выдержки

Самое важное, о чем Вы должны знать – это то, что для выдержки подходит практически любое мясо. Выбирая мясо для повседневных или праздничных блюд, обязательно поинтересуйтесь у своего мясника, находилось ли оно в холодильнике в течение необходимого для этого времени, и старайтесь отказаться от покупки, если Вам отвечают, что животное было зарезано вчера. Так как недостаточно того, чтобы просто зарезать. И хотя в Литве качественное выдержанное мясо, к сожалению, встречается все реже, каждый, кому довелось его попробовать – к недорогому мясу, как правило, не возвращается. Тем, кому не представилась такая возможность, а также тем, кто считает, что все это глупости и выдержка является всего лишь промыслом капиталистов – остается радоваться обыкновенным резинкам со вкусом мяса. Ну, а возвращаясь к мясу, необходимо отметить, что, несмотря на то, что для выдержки подходит любой вид, они все требуют различного периода выдержки. Итак, памятка:

• Хотя птица с белым мясом, т.е. индейка и курица, не требует какой-либо выдержки, кратковременное сухое подвешивание в холодильнике на 2-3 дня лишь улучшит ее вкусовые качества. Однако птица с красным мясом может подвергаться выдержке в течение 30 и более дней.

• Мясо животных необходимо подвергать выдержке в течение 7-14 дней. Важно, чтобы оно не было нарезано. К сожалению, это чаще всего не представляется возможным, так как охотники привыкли в темноте изрубать пойманную добычу на мясное ассорти со всеми костями и шкурой.

• Свинина, выдержка которой не сильно распространена, может подвергаться выдержке в течение целых 35-42 дней.

• Если Вы любите телятину, запомните, что ей необходимо сухое подвешивание в течение, по меньшей мере, 12 дней.

Минимальный срок выдержки говядины составляет 18 дней. Максимальный – может достигать целых 180 дней. Да, да. Такое мясо действительно пригодно для пищи! Конечно, в нем появляется голубая плесень, обладающая привкусом, характерным для сыра, и вкус мяса такой длительной выдержки может быть не для всех приемлемым, однако ведь и сыр с голубой плесенью любит не каждый, разве не так?

Подготовлено в соответствии с советами шефа кухни Л. Чепрацкаса