О выдержке мяса

Часто люди, услышав о мясе с выдержкой в течение 40, 50 или 60 дней, удивляются, как можно есть такое мясо, интересуются, безопасно ли его пробовать. Мы готовы Вас успокоить, при правильной выдержке – в мясе не появляются вредные микроорганизмы. А что же происходит в процессе выдержки? Находящиеся в мясе ферменты разрушают его соединительную ткань и благодаря этому мясо становится только мягче и вкуснее. Выдержанное в течение длительного времени мясо приобретает вкус умами, присущий сыру пармезан или выдержанным свиным окорокам, который еще называется пятым вкусом. Сам же процесс выдержки может осуществляться двумя способами: влажным и сухим. Привозимое из стран Нового мира мясо, если оно не было заморожено, во время путешествия автоматически становится мясом влажной выдержки, а «Steak Supply» отдает предпочтение литовскому, в исключительных случаях – европейскому мясу – мы предлагаем своим клиентам только мясо сухой выдержки. И, несмотря на то, что оба способа выдержки похожи между собой, результаты – очень различны.

Сухая выдержка:

• Мясо хранится в подвешенном состоянии или лежит на полке при постоянной температуре.
  • На мясо воздействуют различные микроорганизмы, оказывающие влияние на интенсивность его вкуса – таким образом появляется истинный «говяжий» вкус .
  • В мясо поступает кислород, благодаря чему оно лишается жидкости. В результате, в зависимости от срока выдержки, масса мяса может уменьшиться до 40 %, следовательно, и его цена растет.

Влажная выдержка:

• Разделанное мясо упаковывается в вакуумный мешочек и хранится там при температуре 0-1 градус.
  • Мясо выдерживается в собственном соку, поэтому оно более влажное.
  • Так как в мясо не поступает кислород – оно обладает кисловатым вкусом.

Подготовлено в соответствии с советами шефа кухни Л. Чепрацкаса