Par gaļas nogatavināšanu

Visnotaļ bieži cilvēki, izdzirdot par nogatavinātu gaļu 40, 50 vai 60 dienu ilgumā, izbrīnīti vaicā, kā vispār var šādu gaļu ēst, un interesējas, vai šādu gaļu ēst ir droši. Mēs ar prieku vēlamies Jūs nomierināt, jo veicot pareizu gaļas nogatavināšanu – gaļā neparādās kaitīgie mikroorganismi. Tad, kā gan norit nogatavināšanas process? Tātad, gaļā esošie fermenti šķeļ tās saistaudus un pateicoties tam, gaļa kļūst tikai mīkstāka un garšīgāka. Ilgākā laika periodā nogatavinātā gaļa iegūst umami garšu, līdzīgi parmezāna sieram vai nogatavinātam cūkas šķiņķim, šo garšu mēdz dēvēt par piekto garšu. Nogatavināšanas procesu var veikt divos veidos: veicot sauso nogatavināšanu un mitro nogatavināšanu. No Jaunās pasaules valstīm ievestā gaļa, ja vien tā transportēšanas laikā nav tikusi sasaldēta, automātiski ierindojas mitrās nogatavināšanas gaļas ierindā, savukārt „Steak Supply” dod priekšroku Lietuvas izcelsmes gaļai, dažkārt izvēloties arī Eiropas izcelsmes gaļu, tādējādi, mēs saviem klientiem piedāvājam tikai sausi nogatavinātu gaļu. Un, neraugoties uz to, ka abi nogatavināšanas veidi ir savstarpēji līdzīgi, tomēr rezultāti ir visnotaļ atšķirīgi.

Sausā nogatavināšana:

• Gaļa tiek uzglabāta uzkārtā veidā vai arī atrodas nolikta plauktā esot nemainīgai temperatūrai.
• Gaļu ietekmē dažādi mikroorganismi, kas dažādi iespaido tās garšas intensitāti – tādējādi rodas tā sauktā patiesā „liellopa” garša.
• Gaļā nokļūst skābeklis, pateicoties tam tajā mazinās šķidruma daudzums. Rezultātā, atkarībā no nogatavināšanas ilguma, gaļas masa var samazināties līdz 40%, tādējādi, arī tās cena pieaug.

Mitrā nogatavināšana:

• Sadalītā gaļa tiek iepakota vakuuma maisā un tur tiek uzglabāta 0-1 grāda temperatūras apstākļos.
• Gaļa tiek nogatavināta savā sulā, tādēļ tā ir salīdzinoši daudz mitrāka.
• Pateicoties apstāklim, ka gaļā nenokļūst skābeklis – tai ir piemītoša nedaudz skāba garša.

Sagatavots saskaņā ar virtuves šefpavāra L. Čepracka ieteikumiem.